La vinificazione
In bianco: Avviene senza contatto tra vinacce e mosto, cioè la fermentazione si svolge senza macerazione. Dopo diraspatura e pigiatura (operazioni comuni alla vinificazione in rosso) si effettua la separazione delle bucce dal mosto tramite sgrondatura o altre pratiche di cantina; oggi per alcuni vini bianchi, si procede ad un contatto bucce/mosto di alcune ore, in modo tale da ottenere in seguito, vini più corposi, aromatici e carichi da un punto di vista colorante (Criomacerazione a freddo). I mosti vengono normalmente decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza e finezza. La temperatura di vinificazione va mantenuta tra 18 e 22 °C. Nella vinificazione in bianco è particolarmente importante l’impiego di corrette solfitazioni, in grado di proteggere dall’azione negativa dell’ossigeno, ma anche con un’importante azione antisettica, antiossidante, antiossidasica. Ad eccezione di alcuni bianchi da lungo invecchiamento, la maggior parte andrebbe consumata entro due, tre anni dalla vendemmia.
In rosso: E’ caratterizzata dalla “fermentazione alcolica con macerazione”, quindi dal contatto più o meno prolungato fra la parte liquida (mosto) e la parte solida (bucce e vinaccioli). Grazie all’azione dell’alcol, dell’anidride solforosa e della temperatura (26-28 °C), i polifenoli (antociani e tannini) contenuti nella buccia passano nel mosto, e si ritroveranno quindi nel vino dopo la separazione della fase liquida dalla fase solida (svinatura). La fermentazione con macerazione può durare dai 6 ai 12 giorni, a seconda del prodotto che si vuole ottenere e della carica estrattiva desiderata. Dopo la svinatura le parti solide (vinacce) vengono pressate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce, e tutta la massa liquida (vino fiore) viene stoccata in botti, barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi vinari per la fase di maturazione e affinamento.
