La vinification
En blanc: Elle se produit sans contact entre les lies et le moût, c’est-à-dire que la fermentation a lieu sans macération. Après l'égrappage et le foulage (opérations en commun avec la vinification en rouge), on sépare le moût des peaux par égouttage ou d’autres techniques de cave; actuellement, pour certains vins blancs, on laisse quelques heures les peaux au contact du moût afin d’obtenir des vins plus denses, plus aromatiques et plus riches en couleur (Cryo-macération à froid). Les moûts sont généralement décantés, filtrés et centrifugés afin de les rendre plus limpides et fins. La température de vinification doit être maintenue entre 18 et 22°C. Des sulfitations correctes sont essentielles à la vinification en blanc, car elles permettent de protéger le vin contre l’action de l’oxygène, d'une part et elles exercent une action antiseptique, antioxydante et antioxydasique importante, de l’autre. Les vins blancs, sauf ceux qui supportent un vieillissement prolongé, devraient être consommés dans les deux ou trois ans qui suivent les vendanges.
En rouge: Elle est caractérisée par la « fermentation alcoolique avec macération », c'est-à-dire par le contact plus ou moins prolongé entre la partie liquide (le moût) et la partie solide (les peaux et les lies). Grâce à l’action de l’alcool, de l’anhydride sulfureux et de la température (26 à 28°C), les polyphénols (anthocyanes et tanins) contenus dans les peaux passent dans le moût et se retrouveront donc dans le vin lorsque la partie liquide aura été séparée de la partie solide (décuvage). La fermentation avec macération peut durer de 6 à 12 jours, selon le produit final recherché et la charge extractive voulue. Après le décuvage, on presse les parties solides (lies) pour récupérer le vin qui est resté au contact des peaux, puis on stocke toute la masse liquide (vin de goutte) dans des tonneaux, des barriques ou des cuves en acier inoxydable ou dans d’autres récipients vinaires, pour le mûrissement et l’affinage.
